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スコッチウイスキーは、スコットランドでのみ製造される著名な蒸留アルコール飲料です。その起源は 1494年に遡り、ファイフ王国のリンドレス修道院での最初のウイスキー製造が記録されています。今日、スコットランドには100以上の蒸留所があり、新たな事業が登場することでその数は増え続け、この豊かな伝統を守り、革新しています。
スコッチウイスキーは、水、穀物、酵母のブレンドから始まり、これが発酵して弱いビールが作られます。この液体は銅製の蒸留器で蒸留され、その後オーク樽で熟成されます。時間と木との相互作用が、スコッチウイスキーを定義する独特の風味と色を与えます。
以下の6つの重要なステージを詳細にスクロールしてください。
モルティング工程は、乾燥した穀物を冷水に浸して活性化させることから始まります。これは伝統的に、大麦貯蔵庫の端にある大きな水槽（steep）で行われます。
水分を含んだ穀物は、その後発芽が促されます。床に広げられ、根や芽が出るまで定期的に撹拌されます。発芽中に各穀粒内で放出される酵素は、細胞壁の分解と貯蔵されたデンプンの可溶性糖への修飾を助けます。
麦芽は発芽を止めるために加熱装置に移されます。伝統的に、麦芽はキルン（乾燥炉）に移され、有孔の床に広げられ、下にあるキルンの炉から上昇する熱風によって発芽が停止されました。
加熱装置には無煙燃料が使用されます。ただし、ピート麦芽が必要な場合は、ピートも燃焼されます。伝統的に、排熱と煙はパゴダ屋根と呼ばれる煙突から排出されていました。
麦芽大麦はミルで挽かれ、グリストと呼ばれる粗い粉になります。グリストはマッシュタンと呼ばれる大きな容器で熱湯と混ぜ合わせられます。
粥状の混合物をかき混ぜ、溶解性の糖が粉砕物からお湯に溶け出すように促します。
この工程を数回繰り返しますが、その都度、より熱いお湯を使用します。これにより、糖分の最大限の抽出と、酵素やその他の不要物の破壊が保証されます。
この熱く甘い液体は麦汁と呼ばれ、排出された後、冷却されて貯蔵されます。麦汁はしばしば緑茶のように甘い味がします。固形廃棄物である粕（ドラフ）は家畜の飼料に転用され、日本の農家にも出荷されることがあります。
ブルックラディ、エドラダワー、スプリングバンクにある、内部に歯車式のレーキシステムを備えた伝統的な鋳鉄製マッシュタンはすべて、樹齢100年を超えています。
ウォッシュバックの数はスコットランドの蒸留所によって異なり、アヴァインデアグ（ルイス島）では2基、ボウモアでは6基、グレンフィディックでは24基となっている。
原酒の蒸留によってエタノールを濃縮できます。ウォッシュスチルで原酒を加熱し、十分熱くなるとアルコールがラインアームを上って蒸発し、冷却器（伝統的にはワームタブ）で凝縮されます。蒸気が冷えるにつれて液体化し、この液体はアルコール度数が体積比で約20%であり、ローワインと呼ばれます。ダルウィニーやプルトニーを含むいくつかの蒸留所では、伝統的なワームタブが今でも使用されています。
ローワインはスピリットスチルに移され、2度目の蒸留が行われます。この2度目の蒸留工程で最初に生成される液体、つまり最初のカットはフォアショットと呼ばれ、集められて別に保管されます。中間カットはエタノール含有量の高い液体で、ウイスキーに変換されるものですが、3番目のカットはフェインツで、これも別に保管されます。最初のカットと3番目のカットは、次のウォッシュスチルでの蒸留に使用されます。中間カットはニューメイクスピリットで、通常はアルコール度数が体積で60%から75%です。
2回目以降の蒸留によりエタノールが濃縮され、メタノールなどの不要なアルコールが除去されます。スコットランドの蒸留所のほとんどは2回蒸留を行いますが、オーヘントッシャンやスプリングバンクなど一部の蒸留所は3回蒸留を行っています。
蒸留されたばかりの原酒は、オーク樽に詰められる前に少量の水で希釈され、その後、スコットランドの貯蔵庫に運び込まれ、最低3年間、静かに熟成されます。例えば、火災や洪水のリスクといった保安上の理由から、樽は蒸留所やスコットランド各地の貯蔵庫で保管されることがあります。
形状やサイズの異なる樽が使用され、最も一般的なのはシェリーバット、ポートパイプ、バーボンバレル、ワインカスクです。これらは、土間、石壁、スレート屋根を備えた伝統的なダンネージ式貯蔵庫に保管されることもあれば、現代的なスチール製貯蔵庫のラックやパレットに最大12段まで積み重ねて保管されることもあります。
例えばボウモア、ポートエレン、ハイランドパークなど、多くの蒸留所がいまだにダンネージ式ウェアハウスを使用しています。
樽の栓を抜き、横に倒して、ウイスキーをタンクに排出します。水の添加によりアルコール度数を下げることができ、手作業または自動設備によって70clがボトルに充填されます。
ワインとは異なり、瓶の中でそれ以上熟成が進むことはありません。通常、コルク栓またはスクリューキャップで密閉されます。グレングラスゴー、ブルックラディ、スプリングバンクは、蒸留所で地元産の水を使ってウイスキーを瓶詰めしています。
自社でウイスキーを瓶詰めしているのは蒸留所だけではありません。独立したボトリング会社は樽を購入し、自社のラベルでこれらのウイスキーを瓶詰めしています。つまり、さらに幅広い選択肢があるということです。ゴードン＆マクファイル、ハンターレイン＆カンパニー、シグナトリーヴィンテージウイスキーなど、独立したウイスキーボトラーに注目してみてください。
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